【食用安全】韓國檢測氣炸鍋高溫煮食釋出致癌物　煮2類食材易增致癌風險【附使用貼士】

用氣炸鍋煮食未必健康！韓國消費者協會早前檢測發現，以部份氣炸鍋所炸的薯條，釋出的致癌物「丙烯酰胺」最高超標2倍。本港食物安全中心及台灣專家也表示，以下食物易增致癌風險，包括澱粉質食物、加工食物、肉類；而且要注意烹煮時間及溫度。

120°C以上烹調澱粉質食物會產生「丙烯酰胺」

本港食物安全中心指出，2002年瑞典的研究顯示，煎炸或烘焗含有澱粉質的食物，例如馬鈴薯和穀類食物，會產生偏高的丙烯酰胺含量。食安中心指，如以高溫烹煮，例如煎炸、燒烤或烘焗烹煮食物，而溫度超過120°C，一般也會產生丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，包括薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。

食安中心建議，食物不應過度烹煮，烹煮時間不宜太長，溫度不宜太高，以減低食物含丙烯酰胺帶來的風險。

氣炸鍋使用貼士

據台灣健康資訊網站《Heho》報道，台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，以下食物要避免放入氣炸鍋：

• 加工食品：例如薯條、雞塊，因為食物再次被炸，釋出的油分不健康
• 蔬菜：在高溫情況下，葉酸、維他命B、C等營養素會被破壞

另外，她指出使用氣烤鍋要注意以下事項，以減低致癌風險：

• 一個月勿食用超過2次
• 烹調溫度勿超過180ºC：因為愈高溫，致癌風險愈高。例如含澱粉質食物遇高溫後會產生丙烯醯胺，而油脂類食物會釋出多環芳香烴。建議最好勿超過180ºC，以減低致癌風險。

氣炸鍋烹調時間比一般油炸時間長

香港大學化學系博士K Kwong（鄺士山博士）亦曾於facebook撰文表示，使用氣炸鍋煮食未必較健康，雖然使用的食油較少，但會產生較多丙烯酰胺。他解釋氣炸的原因，指出要做到「炸物」香脆，必須將食物水份趕走，讓食物表面進行梅納反應，並在進食前，防止水份再由空氣進入食物。

他續指，由於使用氣炸鍋時，溫度一般超過300℃，而且烹調時間較長。故此，相比一般油炸方式，食物於高溫下所產生的丙烯酰胺會較多。温度愈高，產生愈多有毒物質包括：丙烯酰胺及多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH) 。

食安中心曾呼籲使用氣炸鍋，食物氣炸煮至淺黃色即可，詳情【下一頁】

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責任編輯：羅嘉欣